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El consumo de carne roja cocinada a temperaturas altas favorece el desarrollo de hígado graso no alcohólico

23 mayo, 2018

El consumo de carne roja cocinada a temperaturas altas favorece el desarrollo de hígado graso no alcohólico

El consumo de carne roja y procesada está en el punto de mira por los posibles efectos perjudiciales que puede tener sobre la salud. En octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió las conclusiones de una exhaustiva revisión de la literatura científica sobre la carcinogenicidad de la carne roja y de la carne liderada por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC). Los expertos clasificaron la carne roja como un posible carcinógeno para las personas (grupo 2 A, como los gases de combustión) y la carne procesada como un carcinógeno del grupo 1 (carcinógeno para las personas), al igual que el alcohol y el tabaco1. Los hallazgos se publicaron en The Lancet Oncology2, y suscitaron una enorme polémica en todo el mundo.

Las voces se han acallado, lo que no significa que los investigadores hayan abandonado esa línea de trabajo. Así, un reciente trabajo, realizado por un equipo de investigadores israelíes y publicado en Journal of Hepatology, concluye que el alto consumo de carne roja y/o procesada se asocia a hígado graso no alcohólico y resistencia a la insulina. Además, una alta ingesta de aminas heterocíclicas (que se forman cuando la carne se cocina a altas temperaturas) también está asociada con resistencia a la insulina. “Si se confirman en estudios prospectivos, limitar el consumo de tipos de carne no saludables y mejorar los métodos de preparación se pueden considerar como parte del tratamiento de estilo de vida de hígado graso no alcohólico”, apuntan los autores3.

En opinión del profesor Manuel Serrano Ríos, académico de número de la Real Academia Nacional de Medicina (RANM), “la importancia de este trabajo es que además del impacto de la carne roja considera cómo se cocina. Este es uno de los puntos esenciales”. Este estudio ha comprobado que “la carne roja, que es rica en grasas y carbohidratos, repercute en el depósito de grasa en el hígado, y que independientemente de otros factores relacionados con el síndrome metabólico, el cocinado a temperaturas altas (a la parrilla y frito) genera aminas heterocíclicas”.

En estas condiciones se produce un estrés oxidativo por el que se generan oxígeno y moléculas de agua, que a su vez son promotores de inflamación que se encuentra en el hígado graso y que predispone a la resistencia a la insulina, que está asociada a diversas patologías, fundamentalmente diabetes tipo 2, obesidad y síndrome metabólico. “El mecanismo final no está claro, pero parece que las aminas heterocíclicas provocan algún tipo de efecto sobre el estrés oxidativo”, añade Serrano Ríos.

El hígado graso es un problema frecuente y “acompaña a un buen número de pacientes con diabetes tipo 2 (sobre todo si no están bien controlados) y a obesos. “Es importante porque el depósito masivo de grasa (saturada fundamentalmente) tiene unos riesgos muy importantes: el primero es la aparición de fibrosis (reacción inflamatoria en respuesta al depósito de grasa), que puede evolucionar a cirrosis, y aumento del riesgo de morbimortalidad cardiovascular”, detalla el académico. Pero además, “existe mucha evidencia de que el hígado graso predispone a ciertos tipos de cáncer, sobre todo de colon, mama, páncreas, estómago y próstata”.

La parte buena es que moderando el consumo de carne roja y procesada, y cocinando con técnicas que no sean ni fritura ni parrilla, “seguro que se controlaría mejor el hígado graso y la resistencia a la insulina”, opina el profesor. Por esta razón, el profesor subraya que “es importante trasladar toda esta información a Atención Primaria”, porque la educación en estilo de vida -que incluyen la dieta, la actividad física y el abandono de hábitos nocivos (alcohol, tabaco y consumo excesivo de fármacos)- es esencial, y difundir entre los ciudadanos la información de que la carne roja cocinada a altas temperatura “implica un riesgo real de aumento de depósito de grasas en el hígado. Hay que reeducar a las personas en hábitos dietéticos a nivel familiar, y desde luego desde la infancia”. El académico de la RANM manifiesta su convicción de que “corrigiendo hábitos nocivos, la sensibilidad a la insulina se normalizaría y disminuirían todas las consecuencias asociadas”.

No obstante, Serrano Ríos destaca que es preciso confirmar los resultados del estudio del Journal of Hepatology con estudios prospectivos, e insiste en el papel fundamental que tienen los médicos de Atención primaria “para promover un estilo de vida saludable, que incluya la actividad física, la dieta y reducir el consumo de fármacosˮ.

 

1.-El centro internacional sobre el cáncer evalúa el consumo de carne roja y de carne procesada. Centro de prensa de la OMS.

http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/es/

2.- Carcinogenicity of consumption of red and processed meat

Véronique Bouvard, Dana Loomis, Kathryn Z Guyton, Yann Grosse, Fatiha El Ghissassi, Lamia Benbrahim-Tallaa, Neela Guha, Heidi Mattock, Kurt Straif on behalf of the International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group

DOI: https://doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1

3.-High red and processed meat consumption isassociated with non-alcoholic fatty liver disease and insulin resistance

Zelber-SagiShira, Dana Ivancovsky-Wajcman Naomi FlissIsakov, Muriel Webb, Dana Orenstein, Oren Shibolet, RevitalKariv.

Journal of Hepatology. Volume0, Issue0

DOI: https://doi.org/10.1016/j.jhep.2018.01.015